摂食・嚥下機能の低下した人に提供する食事

ニュートリションケアに「摂食・嚥下機能の低下した人に提供する食事」（栢下淳 , 山縣誉志江, 田村佳奈美7: 682-689, 2011.）が掲載されている。
　要旨は、栄養管理は, 病態に合わせ投与するエネルギー量や各種栄養素の適切な量を決め, 嗜好性などを加味して個人対応で行っています. 管理栄養士は, この適切な栄養素量を決めるための知識は豊富に有しています. しかし, 嚥下障害者に提供する嚥下調整食（以下, 嚥下食）は, 栄養素量とは異なり, 物性の知識が必要となります. ここでの物性とは, 食品のかたさや口のなかでのまとまりやすさなどです. 今までに, 多くの食品で物性に関する研究が行われ, 食品関係の書物にも多く記述されています. しかし, この食品の物性と嚥下障害者に適する物性との関連についての研究は, 少ないのが現状です. 」と述べている。
　文中に「特別用途食品嚥下困難者用食品許可基準」が紹介されている。許可基準の範囲はⅠ～Ⅲまであり、概ね許可基準Ⅰは嚥下食ピラミッド L0 に、許可基準Ⅱは嚥下食ピラミッド L1 とL2 を合わせたものに、許可基準Ⅲは嚥下食ピラミッドL3 に相当するとのことであった。主に固さによる分類として「ユニバーサルデザインフード」があり、もし患者・利用者に説明する場合両方の違いを理解しておくことが大切と思われた。実際、食事形態について詳細な内容を養成校で習うことは少なく現場で自ら学ぶ姿勢が重要と考えられる。そのため、摂食嚥下障害に携わるセラピストは 積極的に栄養士と連携をとり凝集性、付着性等についての知識を学ぶ必要があると思われた。